Forundersøgelsesrapport om anvendelsesområde og udviklingsudsigter for specielle olier og fedtstoffer

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Forundersøgelsesrapport om anvendelsesområde og udviklingsudsigter for specielle olier og fedtstoffer

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Afsnit 1 Introduktion til specielle olier og fedtstoffer

Speciel olie som margarine har mere end hundrede års historie siden opfindelsen. I slutningen af det 19. århundrede, under den fransk-preussiske krig, tilbød Napoleon III af Frankrig en dusør for at finde en erstatning for fløden, der var mangelvare i Europa. Meggie, fransk kemiker. Flødeolien fremstillet af Mullis i 1869 blev patenteret i Frankrig og England. Da det nye produkt ligner smør i både sammensætning og udseende, kaldes det "Margarine" såvel som "margarine", som er en translitteration af det engelske ord margarine. (Forundersøgelsesrapport)

第二节特种油脂的生产工艺

Afsnit 2 Produktionsteknologi for specialolier og fedtstoffer

（一）生产工艺 Produktionsflowdiagram

1．人造奶油生产工艺 Margarineproces

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Oliefase + vandfase → Emulgering → Pasteurisering → Slukning → Æltning → Margarine

2．起酥油生产工艺 Forkortelsesproces

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Baseolie → Emulgering → Slukning → Æltning → Forkortning

3．代可可脂生产工艺 Processen med kakaosmørerstatning

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrogeneringsbaseolie → Slukning → Æltning → Kakaosmør erstatning

（二）主要设备 Hovedudstyr

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阼、煮缡暮

Emulgeringstank (margarine og fedtstof), højtrykspumpe, votator, pinrotormaskine, modtryksventil, restrør (bordmargarine)

第三节  特种油脂的应用范围Påføring af specialolie

（一）乳化剂 Emulgeringsmiddel

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原秄的田二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有二化剂有

Som vi alle ved, er olie og vand uopløselige, og vores margarine produceres af olie og vand som de vigtigste råmaterialer. De to kan være en meget god kombination på grund af emulgeringen af emulgator. Almindeligt anvendte emulgatorer er som følger:

1. monoglycerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglycerid er den mest anvendte emulgator, som fremstilles ved reaktion af glycerol og olie. Produkter i pulverform, granulat eller pasta kan, alt efter renhed, opdeles i destilleret monoglycerid (renhed 40-50%) og udestilleret monoglycerid (renhed mere end 90%). Uopløseligt i vand, opløseligt i fedt (over 80℃). Opbevares forseglet.

2．卵磷脂 Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecithin blev oprindeligt udvundet af æggeblommer, men på grund af dets høje pris og letfordærvelige natur blev sojalecithin i stedet brugt i produktionen. Sojabønnephospholipid er et biprodukt af sojabønnehydrering. Dets hovedkomponenter er lecithin, lecithin og inositolphospholipid. En gennemskinnelig viskøs væske, der hurtigt gulner i luft eller lys og bliver uigennemsigtig brun. Uopløselig i vand, god olieopløselighed og emulgering, er en god naturlig emulgator. Lecithin tilsat margarine eller fedtstof kan forbedre stabiliteten og øge madsmagen, men også for at forhindre oliesprøjt under tilberedning, bør opbevaring være skyggefuld og forseglet.

3．蔗糖酯 Saccharoseester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sukroseester er en effektiv og sikker overfladeaktiv substans, fremstillet ved reaktion af sukrose og fedtsyre, opløselig i vand, men ikke opløselig i olie, stabil ved 120 ℃, nedbrydes over 145 ℃. Sukroseester og monoglycerid kan bruges som emulgator for margarine, som har en anti-aging effekt på brød og kager.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitolfedtsyreester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中朌其稸60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，麾性好，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

Sorbitolfedtsyreester er en type stof fremstillet ved reaktion af sorbitol og fedtsyre, hvoraf SPAN60 og SPAN65 almindeligvis anvendes af vores virksomhed. Smeltepunktet for SPAN60 er 52-54 ℃, syreværdien er 5-10, og syreværdien for SPAN65 er henholdsvis 55-57 ℃ og 12-15, og jodværdien for begge er mindre end 2. Hvid eller gullighvid, god termisk stabilitet, vanskelig at opløse i vand, let at opløse i olie ved opvarmning. Den vigtigste egenskab er at stabilisere fedtstrukturen, hvilket kan gøre fedtet stabilt i β'-krystalstruktur efter bratkøling.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考考要选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度,FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxidation er en vigtig faktor, der fører til forringelse af kvaliteten af margarine og fedtstof. For at forhindre oxidation kan man, udover at overveje valg af råmaterialer, forarbejdningsmetoder, emballage og opbevaringsforhold, også tilsætte nogle sikre og effektive antioxidanter. Effekten af antioxidanter afhænger af olietypen, raffineringsgraden, indholdet af FFA, kobber- og jernioner, fugt, lys, luftpåvirkning og temperatur. Vores almindeligt anvendte antioxidanter er som følger:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甯与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂煨檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Hvidt eller gulligt voksagtigt krystallinsk pulver med en speciel fenolisk lugt og en skarp lugt, smeltepunkt 57-65 ℃, uopløseligt i vand, olieopløselighed ved 25 ℃ 30-40%, god termisk stabilitet, svag alkali er ikke let at ødelægge, kan bruges til bagning af mad, stærk antibakteriel evne. BHA er endnu mere effektivt, når det bruges i kombination med andre antioxidanter eller med citronsyre, en synergist. Den maksimale dosis er 0,2 g/kg i fedt og 0,1 g/kg i margarine.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造帥造0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Hvidt krystal eller pulver, smagløst, lugtfrit, smeltepunkt 69,5-70,5 ℃, kogepunkt 265 ℃, uopløseligt i vand, 25 ℃ sojaolieopløseligt 30%, bomuldsolie 20%, 40 ℃ svinefedt 40%, god termisk stabilitet, sublimering, ingen BHA-heterolugt, lav pris, toksicitet i forhold til BHA, høj antioxidantevne. Den maksimale dosis fedt er 0,2 g/kg, margarine er 0,1 g/kg, og forholdet BHT:BHA:citronsyre = 2:2:1 er det bedste, når det kombineres med BHA og citronsyre.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5–128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

En ny type antioxidant, den antioxidante effekt er bedre end BHA, BHT, den største egenskab ved Fe-ioner i nærvær af farvestoffer. TBHQ vil ikke producere lugt eller heterolugt, når det tilsættes olie, og olien har god opløselighed. Smeltepunktet er 126,5-128,5 ℃. Det kan bruges alene eller blandet med BHT og BHA, og den maksimale tilsatte mængde i olie er 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citronsyre

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞯？成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氼炧嚄1/4炧匌

En kombination af to eller flere antioxidanter, eller en synergist, er ofte mere effektiv end én alene, et fænomen kendt som synergisme. Hvis citronsyre tilsættes vegetabilsk olie, vil den antioxidante effekt af phenoliske antioxidanter blive betydeligt forbedret. Det antages generelt, at citronsyre kan danne chelater med spormetalioner (Cu2+, Fe3+), der fremmer oxidation, og dermed passivere metalioner, der fremmer oxidation. Doseringen af synergisten er generelt 1/4-1/2 af den phenoliske antioxidants.

（四）防腐剂 Konserveringsmiddel

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的瀉质

Vandet i margarine, især nogle stoffer i vandfasen (såsom vallepulver), er særligt tilbøjelige til mikrobiel reproduktion og vækst. Konserveringsmidler er stoffer, der dræber mikroorganismer eller hæmmer deres reproduktion.

1．盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Salt er både et smagsstof og et fremragende konserveringsmiddel. Opbevaring af salt bør være omhyggelig for at forhindre kontaminering og for at holde det fugttæt.

2．山梨酸钾 Kaliumsorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Farveløse eller hvide skællede krystaller eller pulver, lugtfri eller let ildelugtende, ustabile i luften, kan farves ved oxidation, hygroskopiske, letopløselige i vand, har en hæmmende effekt på skimmelsvamp, gær og aerostatiske bakterier, er et surt konserveringsmiddel, bør anvendes ved en pH-værdi på 5-6 under intervallet. Vær opmærksom på fugttæthed og forsegling ved opbevaring.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Betacaroten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优炢点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙40，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮兗闉、寂

β-caroten er et ideelt naturligt pigment, der har fordelene ved lav pris, nærings- og farvestabilitet. Rødlilla til mørkerødt krystallinsk pulver, let heterolugtende, uopløseligt i vand og glycerol, uopløseligt i ethanol, acetone, opløselighed på 0,05-0,10% i vegetabilsk olie ved 240 ℃. Beta-caroten er ustabil over for både lys og ilt og bliver lysere i farven, når den udsættes for tungmetalioner såsom Fe3+. Opbevaring skal placeres køligt og lufttæt. Vær opmærksom på skygge og beskyttelse mod fugt.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Rødt eller mørkerødt pulver, lugtfrit, rødt i vand, uopløseligt i olie, lysbestandigt, god syrebestandighed, varmebestandighed, reducerende modstand, dårlig bakteriel resistens, alkali bliver brun. Stærke hygroskopiske egenskaber, bør opbevares tørt og køligt. Langtidsopbevaring bør udføres med fokus på tætning, fugttæthed og forringelse.

3.柠檬黄 Citrongul

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭㄂红

Orangegult pulver, lugtfri, 0,1% vandopløsning gul, uopløselig i olie, varmebestandighed, syrebestandighed, saltbestandighed er god, iltbestandighed, alkalibestandighed er dårlig, bliver rød ved alkali. Opbevaringsforholdsregler er de samme som karmin.

（六）风味添加剂 Smagsstof

1．香精 Parfume

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10–30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Madsmag er lavet af en række krydderier og fortyndingsmidler med høj sikkerhed, som kan opdeles i to kategorier: olieopløselige og vandopløselige. De fleste af dem findes i klare og gennemsigtige flydende materialer, men olieopløselige essenser med raffineret vegetabilsk olie som fortyndingsmiddel vil kondensere ved lav temperatur. Alle smagsstoffer har en vis flygtighed, og opbevaring bør være omhyggelig med at opbevares køligt (10-30 ℃ er passende), og man skal være opmærksom på solcreme, fugttæthed og brandbeskyttelse. Efter åbning bør smagen ikke opbevares længere, det er bedst at bruge den op. Varmefølsomt materiale, vær opmærksom på tilførselstiden og sørg for, at den fordeles jævnt i materialet.

2．盐 Salt

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Som nævnt tidligere er salt både et konserveringsmiddel og en smagsregulator. Det har en konserveringsfunktion, men har også den funktion at gøre fløden salt. Om vinteren er smeltepunktet for rå olie lavere, og mængden af tilsat salt er mindre. Om sommeren er smeltepunktet for rå olie højere, og mængden af salt er mere. Salt bør opbevares beskyttet mod fugt.

3．乳清粉 Valletåge

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昅蛨眳性。一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注愓丠帠具体彂彋

Vallepulver tilsættes margarine for at forbedre dens smag. Hovedkomponenten i vallepulver er protein, som er foranderligt og irreversibelt under visse forhold. Der skal lægges særlig vægt på det ved opbevaring og brug. Specifikke påvirkningsfaktorer er som følger:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡》灿挤

(1) Kemiske faktorer: syre, base, organisk opløsningsmiddel, tungmetalsalte, overfladeaktive stoffer osv.

(2) Fysiske faktorer: opvarmning (høj temperatur), ultraviolet, ultralyd, intens omrøring, oscillation, ekstrudering, forskellige stråler.

4．乳脂 Smørfedt

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、送头凉

Smørfedt er en naturlig fløde, der tilsættes for at øge margarinens næringsindhold og smag. Opbevares køligt, tørt og køligt.

（七）消泡剂―乳化硅油 Deformer-Silicone emulsion

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Ved produktion af stegemad vil der nogle gange være meget skum, og hvis det ikke sker rettidigt, vil olien eller skummet flyde over fra beholderen, hvilket hindrer driften og endda forårsage produktionsulykker. Emulgeret silikoneolie tilsættes den "KFC" stegeolie, som vores virksomhed producerer, hvilket udnytter dens skumdæmpende effekt.

Emulgeret silikoneolie er en mælkehvid olievæske, dens viskositet påvirkes ikke af temperatur, er ikke-brandbar, ikke-flygtig i luften, har stabile egenskaber, er ikke-giftig, lugtfri og opløselig i vand.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Udviklingsudsigt for en særlig olieindustri

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来来更好的机

Markedet for specialolie udvikler sig hurtigt. For forbrugsvarer, der anvendes i biler, er smøreolie gradvist blevet omdannet til almindelige forbrugsprodukter. Med forbedringen af mekaniseringsniveauet stiger udviklingen af smøreolieindustrien også. Jo højere mekaniseringsgraden er, desto højere er udnyttelsesgraden af smøreolie, og udsigterne er lyse, og udviklingen af markedet for smøreolieindustrien vil være stabil.

Kinas specialolieindustri skal fuldt ud udnytte fordelene ved stærk videnskabelig forskning og teknologi, forstå den internationale udviklingstendens og konstant forbedre de relevante standarder for specialolieprodukter. For eksempel implementerer Kinas elkraftindustri sjældent SH0040-91-standarderne for ultrahøjspændingstransformatorolie, og de fleste af dem anvender importeret olie, der opfylder internationale standarder. Kinesiske specialolievirksomheder vil stå over for en bred markedsefterspørgsel og skabe bedre muligheder.