Hvad er forkortning?
Først en hurtig definition: Shortening er et fast fedtstof fremstillet af vegetabilske olier, animalske fedtstoffer eller en kombination. Dets primære funktion er at "forkorte" eller nedbryde glutenstrengene i bagværk, hvilket skaber en mør, flaget tekstur (f.eks. i tærtebunde, kiks og småkager).
Den centrale teknologiske udfordring er at omdanne flydende olier til et stabilt, halvfast, plastisk fedtstof. Dette opnås gennem to hovedprocesser:HydrogeneringogInteresterificering, efterfulgt afHærdning.
Kernebehandlingstrinnene
Rejsen fra råolie til færdigt fedtstof involverer flere nøglefaser:
1. Valg og blanding af olie
- Formål:At skabe en baseolieblanding med den ønskede fedtsyreprofil for slutproduktets funktionalitet (smeltepunkt, fast fedtindhold osv.).
- Behandle:Forskellige raffinerede, blegede og deodoriserede (RBD) olier måles og blandes. Almindelige olier omfatter sojabønne-, palme-, bomuldsfrø-, raps- og palmekerneolie.
2. Hydrogenering (traditionel metode)
- Formål:At øge smeltepunktet og stabiliteten af den flydende olie ved at gøre den mere mættet.
- Behandle:Den blandede olie opvarmes i en trykreaktor i nærvær af en nikkelkatalysator og hydrogengas.Note:Denne proces skabertransfedtsyrer, som nu er stærkt regulerede og ikke vellidte på grund af sundhedsmæssige bekymringer. Dette har ført til fremkomsten af alternative teknologier.
- Hydrogenatomer tilføjes til de umættede dobbeltbindinger i fedtsyrekæderne.
- Dette omdanner flydende olier (umættede) til halvfaste eller faste fedtstoffer (mættede og transfedtsyrer).
3. Interesterificering (moderne metode)
- Formål:At omorganisere fedtsyrerne på glycerolrygraden i triglyceridmolekylerne uden at danne transfedtsyrer. Dette gør det muligt for producenter at skabe et fedtstof med de rette smelte- og krystallisationsegenskaber fra en blanding af olier.
- Behandle:Resultat:En transfedtfri fedtstofbase med fremragende funktionelle egenskaber.
- Kemisk IE:Bruger en natriummethoxidkatalysator til at nedbryde og tilfældigt samle fedtsyrerne igen.
- Enzymatisk IE:Bruger specifikke enzymer (f.eks. lipaser) som katalysator. Dette er mere præcist og muliggør målrettet omstrukturering, men er dyrere.
4. Blanding og emulgering
- Det hærdede basisfedt blandes med flydende olie for at opnå det præcist nødvendige fastfedtindeks (SFI) – et mål for hårdhed ved forskellige temperaturer.
- Emulgatorer (f.eks. monoglycerider, lecithin) tilsættes for at forbedre tekstur, volumen og holdbarhed i det færdige bagte produkt.
5. Afkøling og størkning (afkøling og krystallisering)
Dette er det mest kritiske trin for at skabe den endelige struktur og "plasticitet" (smørbarhed) af shorteningen.
- Behandle:Den smeltede fedtblanding pumpes gennem enVælgereller skrabet overfladevarmeveksler (SSHE).
- Enhed (køler):Fedtet afkøles hurtigt under højt tryk og omrøring. Dette fremmer dannelsen af mange små beta-prime (β') krystaller, som er ideelle til glat, fint tekstureret og plastisk fedtstof.
- B-enhed (hærder):Det afkølede fedtstof bearbejdes derefter i en nålebearbejdningsmaskine eller et hvilerør. Dette ælter det krystalliserende fedtstof for at sikre korrekt krystaldannelse og forhindre store, kornede beta (β)-krystaller.
6. Hærdning og emballering
- Den stadig varme, krystalliserende shortening pakkes (i bøtter, terninger eller store beholdere).
- Det pakkede fedtstof anbringes i temperaturkontrollerede lagre (tempereringsrum) i 24-72 timer.
- Formål med temperering:Dette gør det muligt for krystalstrukturen at stabilisere sig fuldstændigt i den ønskede β'-form, hvilket sikrer en ensartet, glat tekstur og holdbarhed.
7. Opbevaring og forsendelse
- Det tempererede fedtstof opbevares og sendes under kontrollerede temperaturer for at bevare dets kvalitet og plasticitet.
Nøgleteknologiske koncepter
- Plasticitet:Den egenskab, der gør det muligt at smøre og blande fedtstof let. Det afhænger af at have en blanding af faste krystaller og flydende olie inden for et specifikt temperaturområde ("det plastiske område").
- Krystalstruktur:Typen af fedtkrystal er afgørende.Indeks for fast fedt (SFI):En kurve, der måler procentdelen af fast fedt i et fedtstof over et temperaturområde. Det er det primære værktøj til at forudsige et fedtstofs ydeevne i en specifik anvendelse (f.eks. har et fedtstof til tærtebund og et fedtstof til glasur meget forskellige SFI-kurver).
- Beta-Prime (β') krystaller:Små, nålelignende krystaller, der danner et fint netværk, der kan indeholde store mængder flydende olie. Dette skaber et glat, cremet og meget plastisk fedtstof.Dette er den ønskede form.
- Beta (β) krystaller:Store, grove, kornede krystaller, der resulterer i et grynet, sprødt og ikke-plastisk fedtstof (f.eks. kornetheden i gammelt smør).
Oversigt over moderne produktionsflow for forkortning
Teknologiens udvikling
Tendensen bevæger sig kraftigt væk frahydrogenering(på grund af forbud mod transfedtsyrer) og mod:
- Interesterificering(kemisk og enzymatisk).
- Brug af naturligt halvfaste olier som f.eks.Palmeolieog dets fraktioner (f.eks. palmeolein, palmestearin), ofte blandet med andre stabile flydende olier som solsikkeolie med højt oliesyreindhold eller rapsolie.
- Fuld hydrogenering:Fuld hydrogenering af en olie (hvilket skaber fuldt mættet, transfedtfri stearin) og derefter blanding af den med flydende olie. Dette er forskelligt fra delvis hydrogenering, som skaber transfedt.
Målet med moderne fedtstofteknologi er at opnå de perfekte funktionelle egenskaber til bagning og stegningudenbrugen af kunstige transfedtsyrer.
Opslagstidspunkt: 8. september 2025